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Ecrit par Valentin Menard Publié le 27/05/2016 BLOGGER INTERVIEW

Est-ce que vous pouvez vous présenter ?
Je m’appelle Stefano, je suis d’origine italienne et je me suis installé à Paris en 2000. Je me suis rendu compte que les clichés sur la gastronomie italienne étaient très nombreux, ce qui m’a donné envie de dépoussiérer les choses. J’ai écrit un guide papier « L’Italie a Paris » en 2003 et aujourd’hui avec mon site, j’essaye de faire de la pédagogie autour de tout ce qu’il y a de bon qui vient de l’Italie vers la France.

Pouvez-vous nous décrire la pizza parfaite ?
Il y a deux grandes traditions de pizzas. La pizza romaine, plate et croustillante, et celle dont je vais vous parler, la plus connue, la pizza napolitaine, son exact opposée. Le plus important, c’est la pâte. Elle doit être fine, souple, humide, aérée, avoir du goût et des rebords bien gonflés. Les ingrédients simples mais de qualité. Et enfin la pizza ne doit pas nous rester sur le ventre. Je vous conseille la pizzeria Popine, vous pourrez goûter tout cela par vous-mêmes.

Faire une pizza gourmet, c’est ajouter de la truffe ?
Non, on garde les mêmes ingrédients mais de meilleure qualité ! La cuisine italienne est une cuisine simple, avec peu d’ingrédients. A Naples, nous n’avons que 3 pizzas et 80% sont des margheritas ! Dans une margherita gourmet, on trouve de la farine Petra, des tomates San Marzano, Piennolo ou Corbarino, de la Mozzarella di Buffala et du basilic. C’est tout.

Pourquoi est-ce si compliqué de faire une bonne pizza ?
La maîtrise de la pâte est la partie la plus complexe. Avoir une pâte avec du goût implique de choisir une farine avec moins de gluten et plus de fibre, ce qui la rend la levée plus compliquée. Or c’est crucial d’avoir une croute bien gonflée, bien aérée. Cela demande du temps et de la maîtrise. Chez Popine, par exemple, la pâte fermente 40h pour libérer tous les gazs de la levure dans la pizza, et non à posteriori dans votre ventre. Ensuite, c’est la manipulation de la pâte qui permet de pousser les gazs vers les bords. Enfin, pour une pâte reste souple et humide, cela nécessite un four capable de monter à 450° degrés capable de la cuire en seulement 3 minutes.

C’est parce que l’on est si exigeants que nous mangeons beaucoup moins de pizzas que vous.

Fini les pizzas, quel est le plat italien qui mériterait le plus de se faire connaître ?
Coda alla Vaccinara : la queue de bœuf à la romaine. C’est le plat romain le plus connu, c’est magnifique.

Quel restaurant à Paris pour déguster comme en Italie sans se ruiner ?
La trottinette, un restaurant sicilien qui propose un menu à 26 euros entrée plat dessert, c’est splendide. Les plats sont simples, mais pas banaux et avec des ingrédients de meilleure qualité. Tout est fait maison, jusqu’aux pâtes elles-mêmes. Attention, il faut réserver !

Merci Stefano !
Vous pouvez retrouvez toutes les adresses d’Italie à Paris en les suivant sur Needl.